Den malolaktiske gæring sker efter alkoholgæringen er færdig. Alkoholgæringen er den første gæring, hvor sukkeret bliver spist og omdannet til alkohol.
Malogæringen er faktisk slet ikke en “rigtig” gæring – men en bakteriel omdannelse af æblesyre til mælkesyre.
Malolaktisk gærede champagner får rundhed og en blød signatur af gæringen.
MEN – det betyder ikke, at champagner uden malolaktisk gæring er det modsatte – det tager bare længere tid for dem at få samme signatur, og de har tilmed et langt bedre gemmepotentiale.
Producenterne laver den malolaktiske gæring af flere årsager. Nogle gør det for at opnå en stabil vin, men de store huse siger, de gør det for at opnå en mere frisk og elegant vin.
Blokering af malolaktisk gæring er en af hemmelighederne bag store champagnehuse som Krug og Salon.
Champagneeksperten Søren Frank udtaler, at han ikke er i tvivl om, at æblesyren (at undgå den malolaktiske gæring) er en af grundene til, at Krug klarer sig så godt på den lange bane.