Hvordan laver man champagne?

Vi vil herunder lave en kronologisk gennemgang i alle faserne for champagneproduktion. Der kan naturligvis være afvigelser – men det her er processen i punktform fra A til Å.

Høsten

Bønderne høster typisk i september måned. Det hele afhænger naturligvis af vind og vejr – og enkelte gange har man høstet i august – ja og høsten har såmænd også været i oktober.

De høster i cirka 3 uger og alt foregår pr. håndkraft. Drueklase klippes med saks og lægges i en spand. Der er omtrent 100.000 plukkere i gang mens der høstes. Høstarbejderne kommer fra hele verden for at deltage, og det er DRØN-hårdt arbejde. Michael har deltaget i mange år – og han har både plukket og stået ved pressen.

Det er vigtigt, at de høstede druer køres til presning så hurtigt som muligt, så druerne ikke bliver mast og dermed starter en naturlig gæringsproces. Man ønsker druerne så hele og så friske som overhovedet muligt.

Der går cirka 1,2 kg. druer til en flaske champagne, hvilket svarer til ca. 12 klaser druer.

Presningen

Mange af de små vinbønder har ikke råd til at have deres egen presse, og derfor findes der i Champagne en lang række presser, som man kan leje og låne af hinanden.

Druerne presses meget forsigtigt, da det er vigtigt, man kun får saften fra med druerne. Presses der for hårdt, risikerer man at syren omkring skallerne og vindruekernerne kommer med.

Den druemost, man får efter den aller første presning, kalder man Coeur de Cuvée eller blot Cuvée, og det er den fineste og reneste presning. Nogle bønder presser 2 gange, mens andre presser 3 gange.

Der må maksimalt presses 2.550 liter saft fra 4.000 kg druer. Det er reguleret ved lov.

Første gæring

Når presset er færdig, skal druemosten hældes på fade eller i ståltanke for at gære. Præcis som almindelig vin. De fleste anvender ståltanke med termostatstyring, men også egetræsfade bliver mere og mere populære dernede. Det kommer helt an på den stil, bonden ønsker.

Til de lidt bedre champagner så gærer man hver mark for sig – altså vin fa en mark i en specifik tank. Her tilsætter man sukker (chaptaliserer), der skal være med til at bringe alkoholprocenten op på minimum 11%.

Gæringen foregår henover et par uger, og skal overvåges med omhu, så gæringen ikke går i stå.

Temperaturen i gæringsprocessen må ikke overstige 18-20 grader, da det kan ødelægge vinen – og det må heller ikke blive for koldt, da gæringen så risikerer at gå i stå. Det her kræver præcision og know-how.

Nu bliver det lidt nørdet. Nogle vælger efter endt gæring at foretage en malolaktisk gæring. Her omdannes vinens æblesyre til mælkesyre for at få en blødere vin. Herefter bliver vinen filtreret (som oftest), og er nu klar til at blive blandet (smagsmæssigt blander man de forskellige vine for at få rette udtryk) til det ønskede resultat.

Blanding (assemblage).

Nogle champagnehuse anvender op til 200 forskellige vine til deres endelige blanding. Det her kræver en god vinmager, så de år efter år får det samme udtryk på champagnerne. En årgangsvin kan naturligvis ændre sig i udtrykket, da det er det enkelte år, man smager her. Men husets andre champagner skal helst være ens år efter år.

Årgangschampagne må naturligvis kun bestå af vin fra samme årgang, mens en ikke årgangs-champagne (NV = Non Vintage) godt må blandes med vin fra tidligere årgange (Reserve vin).

Man blander altså de forskellige vine – men vi oplever faktisk lige nu at flere og flere laver enkeltmarks-champagner. Her laver man en typisk årgangschampagne på druer fra en helt specifik mark, eller fra et lille område på en mark. Disse champagner får så markens navn på etiketten.

Anden gæring

Nu skal vi til magien – bobler i champagnen. Den anden gæring af vinen foregår nemlig nede i flasken. Det vil rent praktisk sige, at vinen fra fadene eller fra ståltankene hældes på flasker.

Som vi skrev tidligere, er der mange vilde regler i Champagne, og en af de regler er, at der ikke må tappes vin på flaske før i januar året efter høsten.

Nu sker der noget særligt, for flasken lukkes faktisk ikke med den champagneprop, du kender, men med en kapsel.

Ønsket er nu at starte en andengæring – og denne står på de næste 6-8 uger. Gæren ”spiser” sukkeret, der omdannes til alkohol, og der frigives bl.a. kulsyre – ET VOILA – så er der bobler. Det er også her det famøse høje tryk skabes – altså nu stiger trykket i flasken op til ca. 6 bar – 3 gange så højt som trykket i et bildæk.

Modningen

Nu ligger flaskerne i kælderen nede hos bonden, hvor der konstant er lige omkring 12 grader – plus der er fugtigt og mørkt.

Loven siger, at champagnen skal lagre i minimum 15 måneder efter den er hældt på flaske. I de måneder udvikles der bundfald nede i flasken, der primært stammer fra gærrester – altså gæren der har spist sukkeret. Man må tidligst fjerne dette bundfald efter 12 måneder, når det gælder NV (Non Vintage) champagner, og efter 36 måneder når det gælder årgangschampagne.

Der er ingen andre steder i verden, at kravene er så strikse for mousserende vines lagringsperiode som de er i Champagne. Det er blandt andet derfor, du får så komplekse duft og smagsnoter i champagne sammenholdt med andre mousserende vine.

Mange årgangschampagner lagrer langt længere end de 3 år, der som minimum er påkrævet. Nogle ligger endda i over 10 år før de sendes på markedet. De aller fleste af vores champagner ligger langt længere end det foreskrevne.

Bundfaldet fjernes

Bundfaldet skal nu ud af flasken, inden champagnerne skal ud til kunderne.

For at fjerne bundfaldet, anvender man en helt særlig metode, hvor flasken drejes ¼ omgang af gangen (remuage), en proces som du måske har hørt om. Man øger langsomt hældningen på flasken, og drejer dagligt flasken en smule for derved at sikre at bundfaldet samles i toppen af flasken.

Remuage udføres i de flotte pupitre – en tosidet træ-hylde med huller.

Det er blevet mere og mere brugt at anvende de automatiske gyropaletter, hvor processen beskrevet ovenfor er automatisk, og hvor det kun tager ca. 1 uge at få samlet bundfaldet i toppen af flasken mod de ca. 6 uger det tager med remuage-metoden.

Nu skal bundfaldet fjernes og her fryses flaskehalsen ned til minus 27 grader, hvorefter kapslen fjernes. Bundfaldet skydes rent faktisk ud som et projektil, og processen kaldes i øvrigt Dégorgement.

Tilsætning af sukker (Dosage)

Når bundfaldet er skudt ud af flasken, mangler der lidt væske i flasken. Nu tilføjer man liqueur d’expédition – dosage, der består af vinen, der allerede er i flasken tilsat sukker. Hvis man her ikke tilsætter sukker til vinen, får champagnen betegnelsen Brut Nature eller blot Nature.

Der er klare regler for tilsætningen af sukker, og det er her det bliver bestemt, om det er en Brut, Extra Brut, Demi Sec m.v.

Propning

Umiddelbart efter tilsætning af dosage skal der sættes en korkprop på – plus ståltråd og kapsel (capsul).

Herefter vendes flasken et par gange for at sikre, at den tilsatte væske bliver blandet godt rundt i flasken.

Lagring

En hel del bønder sender nu champagnerne ud til kunderne. Andre vælger at lagre den længere tid i deres egen kælder inden den frigives til salg.

Det er dyrt for en bonde at have champagner liggende i kælderen i flere år, og det har mange af de små bønder simpelthen ikke råd til. Derfor er der stor forskel på, hvilken årgang der er frigivet fra de forskellige bønder.

Den lange lagring påvirker selvfølgelig prisen, og forklarer de store prisforskelle der er på champagne.

Man regner med, der lige nu ligger 1 milliard champagner og lagrer i kældrene i Champagne.