Når gæringsprocessen er færdig nede i flasken – når gæren har dannet både alkohol og bobler, er det blevet tid til at fjerne gær-resterne fra flasken. Denne proces kan foregå maskinelt, men for flere af de bønder vi importerer fra, foregår alt BY HAND.
Flaskerne bliver i løbet af en måned roteret fra side til side, så halsen til sidst vender ned af. Det er det, der foregår i de pupitres, mange af jer sikkert har set champagnerne hænge i (reoler med en stribe af huller).
Når alle gærresterne er endt i flaskehalsen, køles denne ned til minus 28 grader, og gærresterne SKYDES så ud ved hjælp af trykket i flasken.
Når alle gærresterne er ude, tilføjer man dosage, som er en blanding af den vin, der er i flasken i forvejen plus den mængde sukker, som man ønsker champagnen skal indeholde. Korkproppen sættes i og flasken rystes et par gange. Flasken skal så ligge i kælderen endnu et par måneder, før champagnen kan få label på og komme til salg.