”Malo”: Ja tak eller nej tak?

Man kan fristes til at sige: Malolaktisk gæring eller ej – to do or not to do….

Meningerne er (selvfølgelig) delte, om det nu også er en god ide med ”Le malo”, når man taler om champagne. Ved en malolaktisk gæring er der tale om en enzymatisk proces – som faktisk overhovedet ikke er en gæring – hvor den skarpe æblesyre i vinen omdannes til den bløde mælkesyre ved hjælp af mælkesyrebakterier. Jo koldere klima, vinen er vokset i, jo mere vinsyre vil der være i vinen.

”Le malo” processen går ofte i gang i vinen helt af sig selv – eller man kan fodre den, ved at varme vinen i gæringskarrene. ”Le malo” kan stoppes ved enten køle vinen ned eller tilsætte svovl.

En malolaktisk proces vil altid præge en vin. Kunsten i vinkælderen er ikke at overgøre den smøragtige lugt (diacetyl). Det kan blive for meget og tage overhånd, så vinens sprøde friskhed forsvinder. Nogle kældermestre må endda tilsætte syre efter ”Le malo”, for at genskabe en ønsket friskhed i vinen!

Kort sagt:

”Le malo” kan være en god ide, når man taler om champagner fra de køligste områder i Champagne, og som skal drikkes unge. De skal jo være friske og sprøde men ikke syrlige og skarpe. Hvis champagnerne skal lagre længe, vil en evt. malolaktisk gæring forventes langsomt at overdøve de fonemme boblers forførende sprøde friskhed.